หอมแดงซอย

  หมูคั่วเกลือถือเป็นเมนูที่หากินได้ทั่วๆไป แต่หารู้ไม่ว่า นี่แหละคืออาหารขึ้นชื่อของอาหารปักษ์ใต้ แม้จะดูเป้นเมนูที่ทำง่ายๆ แต่รับรองว่าพอทำเข้าจริงๆอาจต้องอาศัยเทคนิคเล็กๆน้อยๆ จึงจะได้หมูคั่วเกลือที่มีรสชาติเค็มพอดี และสุกเหลือกรอบนอกนุ่มใน และการที่จะหมูที่รสชาติดี อย่างแรกเราต้องเลือกหมูสามชชั้นที่สดใหม่ เนื้อจะไม่เหนียว

ส่วนประกอบและวิธีทำมีดังนี้

1.หมูสามชั้น  2.กระเทียมไทย(เพื่อมีกลิ่นหอม กระเทียมจีนมีกลีบใหญ่แต่ไม่หอมเท่า)

3.เกลือป่นเพียงเล็กน้อย  4.น้ำตาลทราย  5.น้ำเปล่า  6.น้ำมันพืชสำหรับทอดเล็กน้อย

วิธีการทำ

1.นำหมูสามชั้นมาล้างให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ และพักไว้ก่อน

2.นำกระเทียมมาปอกเปลือกบุให้แตก และแยกบางส่วนออกมาเพื่อหั่นหยาบๆเก็บไว้

3.ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันพืชเพียงเล็กน้อย เมื่อกะทะร้อนแล้ว จึงใส่กระเทียมที่บุไว้ลงไปเจียบให้แหลืองหอม

4.ใส่หมูสามชั้นที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัด ผัดวนไป จนเริ่มสุก จากนั้นให้หรี่ไฟอ่อน แล้วใส่น้ำเปล่าลงไป จากนั้นปรุงรสตามใจชอบ โดยใส่น้ำตาล เกบือป่นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น เมื่อปรุงรสแล้ว ให้เปลี่ยนเป็นไฟกลาง ผัดหมูต่อจนแห้งเหลือแต่น้ำมัน และสีของหมูเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง

5.เมื่อได้หมูที่มีสีเหลืองทองแล้ว ใส่กระเทียมหั่นหยาบที่เตรียมไว้ลงเจียวในน้ำมัน ให้กระเทียมหอมเหลือง ก็ปิดไฟ แล้วยกลงเสิร์ฟได้เลย

ยำน้ำบูดู สูตรเด็ดอาหารปักษ์ใต้

  น้ำบูดู ถือเป็นการถนอมอาหารที่นิยมกันเป็นอย่างมากของทางภาคใต้ การผลิตน้ำบูดูนั้น เริ่มจากการนำปลาทะเลสดๆ อาจจะใช้ปลาอะไรก็ได้ ตามที่จะหาในท้องถิ่นนั้นๆ แต่ที่เป็นสูตรดั้งเดิมจะนิยมใช้เป็นปลากะตัก เพราะเมื่อทำเป็นบูดูออกมาแล้วจะได้กลิ่นหอม และรสชาติดี วิธีการทำคือนำปลาที่จะมาทำบูดูหมักลงในภาชนะที่ต้องการ บางสูตรก็ไม่นิยมล้างปลา เนื่องจากจะกลัวว่าถ้าล้างกลิ่นหอมของปลาจะหายไป จากนั้นใส่เกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป ใช้ไม้พายคลุกให้เข้ากัน เมื่อเสร็จแล้วจึงนำไปใส่โอ่งดิน ชาวพื้นเมืองนิยมเรียกกันว่า บ่อบูดู แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมไว้ พยามคลุมไม่ให้มีอากาศเข้าไปมากที่สุด จากนั้นก็ตักเนื้อบูดูลงไปจนเต็มโอ่ง แล้วจึงใช้ กระสอบเกลือปิดปากบ่อ ปิดทับอีกทีด้วยไม่ไผ่สาน ทับด้วยของหนักๆเช่นหินหรือกระเบื้อง หมักทิ้งไว้ 8-15 เดือน

น้ำบูดูสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง หนึ่งในนั้นก็คือ ยำน้ำบูดู กินคู่กับปลาทู่ย่าง อาหารง่ายๆสไตล์ปักษ์ใต้

ส่วนประกอบและวิธีการทำ

1.น้ำบูดู  2.ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อ  3.ตะไคร้ซอย 4.หอมแดงซอย  5.พริกซอย  6.ใบมะกรูดซอย  7.น้ำตาลปี๊บ  8.น้ำมะนาว

วิธีการทำ

1.ผสมน้ำยำโดย ใส่น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย จากนั้นจึงใส่น้ำบูดูลงไป และชิมรสตามชอบ

2.ใส่เนื้อปลาทูย่างที่แกเรียบร้อยแล้วลงไป ตามด้วยหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกซอย และคลุกเคล้าให้เข้ากัน

3.ยกเสิร์ฟได้เลย อาจจะกินเคียงกับผักต่างๆที่หาได้ ก็จะยิ่งอร่อยเด็ด

ใบเหลียงผัดไข่ มันๆหอมๆของเด็ดปักษ์ใต้

   ใบเหลียงผัดไข่ถือเป็นอาหารยอดนิยมของชาวปักษ์ใต้ เราอาจจะเห็นอาหาร หลายๆอย่างของที่นี่เป็นอาหารที่มีรสจัดจ้าน แต่ใบเหลียงผัดไข่ถือเป็นอาหารทางเลือกของคนไม่กินรสจัดได้ดีเลยทีเดียว

ใบเหลียง คือ ผักพิ้นบ้านของทางภาคใต้ตอนบน ใบมีลักษณะเรียวยาวมีรสมัน อร่อย ไม่ขมเหมือนผักใบเขียวชนิดอื่นๆ นิยมนำมารับประทานกับน้ำพริก ขนมจีนแกงไตปลา ใบเหลียงมีประโยชขน์มากมาย เพราะนอกจากจะมีใยอาหารแล้ว ยังมีวิตามิน เกลือแร่ และสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการดูแลสุขภาพของสายตา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กๆก็สามารถรับประทานได้เพราะไม่ขม เราจึงมีเมนูน่าทานเกี่ยวกับใบเหลียงมานำเสนอ อย่าง ใบเหลียงผัดไข่

ส่วนประกอบและวิธีทำ

1.ใบเหลียง  2.ไข่   3.กระเทียมสับ  4.ซีอิ๊วขาว/น้ำตาล/น้ำมัน

วิธีทำ

1.ตั้งกะทะให้ร้อน จากนั้นใส่น้ำมันลงไป (ขอแนะนำให้เป็นน้ำมันหมูเรื่องจากเมื่อผัดแล้วจะมีกลิ่นหอมมาก) และตามด้วยกระเทียมสับ เจียมให้หอม และกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองพอดี

2.ตอกไข่ใส่ลงไป จากนั้นยีไข่ให้ไข่แดงกับไข่ขาวผสมรวมกัน จากนั้นทิ้งไว้ประมาณไม่เกิน 1 นาที

3.ล้างใบเหลียงให้สะอาด แล้วใส่ลงไปในกะทะ ผัดคลุมเคล้ากับไข่ จากนั้นจึงปรุงรสตามใจชอบชอบ ด้วยซีอิ้วขาว น้ำตาลเล็กน้อย

4.ผัดจนใบเหลียงสุก แล้วจึงตักเสิร์ฟได้ทันที รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆรับรองอร่อยถูกใจ

 

 

คั่วกลิ้งหมู หร่อยแรงถึงใจ

  หากไปกินข้าวแกงปักษ์ใต้ อาหารที่พลาดไม่ได้ในการมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็คือคั่วกลิ้ง อาหารใต้ที่รสชาติเผ็ดร้อนถึงใจ แถมยังหอมกลิ่นสมุนไพร เพราะถ้าใครเป็นคนไม่กินเผ็ด เห็นจะน่าเสียดาย คั่วกลิ้ง เป็นอาหารที่ได้จากการนำเครื่องเทศและสมุนไพร เช่น กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้นมาผัดกับกะปิจนหอม และเติมเนื้อสัตว์ลงไปตามใจชอบ เครื่องปรุงหลักของอาหารชนิดนี้คือขมิ้น เราจะเห็นได้ว่า คั่วกลิ้งส่วนใหญ่มีสีเหลืองก้ได้มาจากขมิ้นนั่นเอง  คนภาคใต้มักนิยมใช้ขมิ้นมาประกอบอาหาร เพราะนิยมปลูกหาง่าย และเป็นสมุนไพรที่มีประโยชน์อย่างมากเลยทีเดียว

เราจะมาเสนอสุตรทำคั่วกลิ้งอร่อยๆสไตล์อาหารปักษ์ใต้ที่เด็ดไม่แพ้ใครกับ คั่วกลิ้งหมูใส่สะตอ

ส่วนประกอบและวิธีทำ  1.หมูสับ   2.เครื่องแกงเผ็ด  3.กะปิ   4.สะตอแกะเอาเฉพาะเม็ด  5.พริกขี้หนูสด  6.เกลือ

7.น้ำเปล่า    8.ใบมะกรูดหั่นฝอย  9.กระเทียมบุบ

วิธีการทำ

1.นำเครื่องแกงเผ็ดและกะปิมาโขลกให้เข้ากัน จากนั้นก็นำหมูสับที่เตรียมไว้มาคลุกเคล้ากับหมูสับจนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกัน ให้หมักทิ้งไว้ 10 นาที

2.ตั้งกะทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันนิดหน่อย และจึงใส่หมูสับที่หมักกับพริกแกงลงไปผัด จากนั้นใส่กระเทียบุบ ผัดจนกระทั่งหมูสุกทั่ว จึงค่อยๆใส่น้ำเปล่าลงไปทีละนิดๆ ไม่ใส่ทีเดียวหมด และคนให้เข้ากันไป

3.สังเกตุเมื่อน้ำงวดได้ที จึงใส่สะตอ และปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย จากนั้นใส่พริกขี้หนูสดและใบมะกรูดหั่นฝอยลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นก็ยกลงมาเสิร์ฟได้เลย

แกงส้มสับปะรด แกงใต้รสอร่อย

  แกงของทางภาคใต้นั้น ส่วนใหญ่จะนิยมใช้พริกแกงส้ม และน้อยมากที่จะทำแกงแบบใส่กะทิอย่างภาคกลาง พริกแกงส้มของภาคใต้มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกับพริกแกงส้มของภาคกลาง โดยทางท้องถิ่นจะเรียกพริกแกงส้มว่า แกงเหลือง เครื่องของพริกแกงส้มภาคใต้มีดังนี้  พริกขี้หนูสด หรือจะใช้แบบแห้งก็ได้   ขมิ้นชัน (ขมิ้นชันนี้ถือว่าเป็นส่วนประกอบหลักที่ทำให้พริกแกงภาคใต้ต่างจากภาคอื่นๆ)  กระเทียม  กะปิ  น้ำมะนาวสด หรือน้ำมะขามเปียกก็ได้  เกลือ และน้ำปลา โดยนำส่วนผสมทุกอย่างมาโขลกให้เข้ากัน ก็จะมีรสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อนที่ได้จากขมิ้นชันและสีเหลืองเด่น  อาหารที่สามารถนำพริกแกงส้มมาปรุงได้ก็มีหลายอย่าง เราจะยกตัวอย่างอาหารที่ทำง่ายและอร่อย อย่าง แกงส้มสับปะรด แกงรสชาติจัดจ้านแต่มีความเปรี้ยวหวานของสับปะรดแซมมาด้วย

ส่วนประกอบและวิธีทำ

1.สับปะรด   2.กุ้งสด  3.พริกแกงส้มใต้    4.น้ำมะขามเปียก  5.น้ำตาลปี๊บ  6.เกลือ  7.น้ำปลา  8.น้ำเปล่า

วิธีการทำ

1.นำสับปะรดมาหั่นให้เป็นชิ้นพอดีคำ พยายามเลือกสับปะรดที่ไม่ต้องห่ามมาก เพราะเวลาแกงจะเละเกินไม่น่ากิน หากได้เนื้อสับปะรดที่มีรสเปรี้ยวหวานก็จะดีมาก

2.ต้มน้ำในหม้อให้เดือด จากนั้นใส่พริกแกงส้มลงไป คนให้ละลาย

3.นำสับปะรดที่หั่นเป็นชิ้นใส่ลงไปต้มกับน้ำแกง รอจนกว่าเนื้อสับปะรดจะนุ่ม ตอนนี้ห้ามคนน้ำแกง แต่รอประมาณ 10-15 นาที  จากนั้นจึงปรุงรสตามใจชอบ ด้วยเกลือและน้ำปลาเพียงเล็กน้อย น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกอีกเล็กน้อย

4.ปิดฝาหม้อ รอให้แกงเดือดอีกครั้ง จึงใส่กุ้งสดลงไป ห้ามคนเด็ดขาดเนื่องจากจะทำให้แกงมีกลิ่นคาวจากกุ้งมากเกินไป รอจนกุ้งสุก และสามารถตักเสิร์ฟได้เลย

แกงไตปลา อาหารดั้งเดิมภาคใต้

  แกงไตปลาถือว่าเป็นอาหารที่อยู่คู่กับชาวภาคใต้มาช้านาน เพราะเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายๆ หลายคนอาจนึกไม่ออกว่า ไตปลา คือส่วนไหนของปลา หรือทำมาจากอะไร   ไตปลา เป็นการเรียกวิธีการถนิมอาหารแบบคนใต้ ซึ่งไตปลานี้ทำมาจากกระเพาะของปลาหลายชนิดเช่น ปลาทู ปลาดุก ปลาช่อน ปลาลัง หรือปลาชนิดอื่นๆตามที่แต่ละท้องถิ่นจะหามาทำได้ วิธีการคือนำส่วนกระเพาะของปลามาทำความสะอาดเสียออก โดยเอาขี้ปลาและดีปลาออก จากนั้นหมักกับเกลือ ประมาณ 10 ถึง 30 วัน จึงสามารถนำมาทำอาหารได้ ไตปลาที่หมักได้ที่จะมีลักษณะเหลวและมีมันไหลออกมา ซึ่งไตปลานี้ก็สามารถเอาไปทำอาหารได้หลายชนิดเช่น น้ำพริก หรือ แกงไตปลาที่เราจะนำเสนอสูตรให้ได้ชมกัน

ส่วนประกอบและวิธีการทำมีดังนี้

1.ปลาย่างแกะเป็นชิ้น    2.เครื่องแกงไตปลา    3.ไตปลา   4.กะปิปลา  5.มะเขือเปราะ   6.ฟักทองหั่นเป็นชิ้น  7.มันเทศหั่นชิ้น

8.ใบมะกรูดฉีก   9.เกลือ    10.น้ำเปล่า

วิธีการทำ

1.ใส่น้ำปลาลงไปในหม้อแกง จากนั้นตั้งน้ำรอจนเดือด แล้วจึงใส่กะปิปลากับไตปลาลงในกระชอน (เพื่อกรองกาก) แล้วนำไปละลายกับน้ำเดือดในหม้อ จากนั้นจึงใส่เครื่องแกงลงไปต้ม คนให้เครื่องแกงละลายกับน้ำ

2.ใส่ปลาย่าง มะเขือเปราะ ฟักทองและมันเทศหั่นชิ้นลงไป คราวนี้ไม่ต้องคนน้ำแกง รอให้ผักสุก แกงเดือด แล้วชิมรส หากยังไม่เค็มให้โรยเกลือได้อีกเล็กน้อย

3.เมื่อชิมรสแล้วให้ฉีกใบมะกรูดและโรยลงไปในแกง (การฉีกใบมะกรูดแทนการใส่ไปทีเดียวทั้งใบจะช่วยให้น้ำมันหอมที่อยู่ในมะกรูดได้ซึมออกมาและจะทำให้ได้กลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น) จากนั้นจึงยกลงและเสิร์ฟได้เลย